escandallos carta 1º platos

NOMBRE DEL PLATO: alubias de tolosa
RECETA ELABORADA POR: FECHA:
INGREDIENES CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE TOTAL
Neta Bruta
cebolla 0,5 kg 0,8 kg 0,5€/kg 0,4 €
alubias rojas 0,5 kg 0,5 kg 4,82€/kg 2,41 €
pimiento verde 0,150 kg 0,200 kg 2,29€/kg 0,46 €
diente de ajo 0,005 kg 0,008 kg 3,48€/kg 0,03 €
hueso de jamón 1 - - -
tocino 0,1 kg 0,1kg 4,33€/kg 0,45 €
chorizo 0,1 kg 0,1 kg 8,33€/kg 0,85 €
morcilla 0,1 kg 0,1 kg 4,09 €/kg 0,41 €
aceite de oliva 0,02 kg 0,02 kg 2,20€/L 0,05 €
sal 0,002kg 0,002kg 0,21€/kg 0,01 €
pimentón 0,002 kg 0,002kg 9,56€/kg 0,02 €
COSTE TOTAL 5,10 €
COSTE UNITARIO POR RACIÓN 5,10 €



NOMBRE DEL PLATO: Angulas al estilo tradicional
RECETA ELABORADA POR: FECHA:
INGREDIENES CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE TOTAL
Neta Bruta
Angulas 0,25 kg 0,25kg 22€/kg 5,5 €
aceite de oliva 0,02kg 0,02kg 2,20€/kg 0,05 €
diente de ajo 0,005 kg 0,008 kg 3,48€kg 0,03 €
trozo de guindilla 1 1 38,46€/kg 0,08 €
COSTE TOTAL 5,70 €
COSTE UNITARIO POR RACIÓN 5,70 €

NOMBRE DEL PLATO: Caracoles
RECETA ELABORADA POR: FECHA:
INGREDIENES CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE TOTAL
Neta Bruta
Caracoles 2 kg 2 kg 24,44€/kg 49 €
puerros 2 2 0,53€/und 1,06 €
cebolletas 2 2 0,26€/und 0,52 €
guindilla 1 1 38,46€/kg 0,08 €
cebollas 0,500kg 0,800kg 0,5€/kg 1 €
tocino de jamón 0,1 kg 0,100kg 4,33€/kg 0,43 €
jamón 0,05kg 0,05kg 7,87€/kg 0,40 €
pimientos choriceros 0,08kg 0,08kg 16,36 €/kg 1,40 €
pan frito 0,05kg 0,05kg 0,79€/kg 0,04 €
vino blanco 0,100kg 0,100kg 9,20 €/kg 0,92 €
aceite 0,02kg 0,02 kg 2,20€/kg 0,05 €
perejil 0,002 kg 0,002kg 3,67 €/kg 0,08 €
agua 0,5kg - - -
sal 0,002kg 0,002kg 0,21 €/kg 0,01€
COSTE TOTAL 57 €
COSTE UNITARIO POR RACIÓN 10 €

NOMBRE DEL PLATO: zurrukutuna
RECETA ELABORADA POR: FECHA:
INGREDIENES CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE TOTAL
Neta Bruta
bacalao 0,4 kg 0,4 kg 15,97€/kg 6,4 €
pimiento verde 0,25kg 0,350 kg 2,29€/kg 0,8 €
pimiento choricero 0,080 kg 0,110 kg 16,36€/kg 1,8 €
dientes de ajo 0,005kg 0,008kg 3,48€/kg 0,03 €
pan tostado 0,2 kg 0,25 kg 0,79€/kg 0,2 €
huevos 4 und 4 und 0,10€/und 0,40 €
caldo - - - -
perejil 0,002kg 0,002kg 3,67€/kg 0,01 €
COSTE TOTAL 9,65 €
COSTE UNITARIO POR RACIÓN 2,50 €

NOMBRE DEL PLATO: falso txangurro a la donostiarra
RECETA ELABORADA POR: FECHA:
INGREDIENES CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE TOTAL
Neta Bruta
Bacalao desalado 0,5 kg 0,5 kg 15,97 €/kg 8 €
surimi 0,015kg 0,015kg 3,96 €/kg 0,06 €
dientes de ajo 0,05 kg 0,08 kg 3,48 €/kg 0,3 €
cebolla 1,5 kg 1,8 kg 0,50 €/kg 0,9 €
cebolletas 3 und 3 und 0,26 €/und 0,79 €
puerro 2 2 0,53 €/und 1,06 €
tomate 0,25 kg 0,300 kg 1,49 €/kg 0,45 €
sal 0,002kg 0,002kg 0,21€/kg 0,01 €
pimienta 0,002kg 0,002kg 10,56 €/kg 0,03 €
aceite de oliva 0,2kg 0,2kg 2,20 €/kg 0,45 €
Azúcar 0,002kg 0,002kg 0,68€/kg 0,01 €
perejil 0,002kg 0,002kg 3,67€/kg 0,01 €
COSTE TOTAL 12,07 €
COSTE UNITARIO POR RACIÓN 3,50 €
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NOMBRE DEL PLATO: ensalada de pochas alavesas
RECETA ELABORADA POR: FECHA:
INGREDIENES CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE TOTAL
Neta Bruta
pochas cocidas 0,3 kg 0,3kg 9,18€/kg 2,75 €
perretxicos 0,15 kg 0,3kg 38€/kg 11,40 €
tomate cherry 0,2 kg 0,2 kg 9,95€/kg 1,99 €
puntas de espárragos verdes 0,2 kg 0,3 kg 9,83€/kg 2,95 €
queso de idiazabal 0,2 kg 0,25 kg 22,50€/kg 5,63 €
cebollino 0,002kg 0,002kg 1,25€/kg 0,20 €
aceite de oliva 0,02 kg 0,02 kg 2,20€/kg 0,05 €
vinagre de sidra 0,01kg 0,01 kg 1,27€/L 0,01 €
sal 0,002 kg 0,002kg 0,21€/kg 0,01 €
COSTE TOTAL 25 €
COSTE UNITARIO POR RACIÓN 2,50 €

NOMBRE DEL PLATO: sopa de pescado a la vasca
RECETA ELABORADA POR: FECHA:
INGREDIENES CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE TOTAL
Neta Bruta
cebolla 0,5 kg 0,8 kg 0,50 €/kg 0,40 €
zanahorias 0,200 kg 0,250 kg 0,75  €/kg 0,18 €
ajo 0,005 kg 0,008 kg 3,48 €/kg 0,03 €
laurel - - - -
salsa de tomate 0,250 kg 0,250 kg 1,92 €/kg 0,48 €
brandy 0,010 L 0,010 L 7,70 €/l 0,07 €
vino blanco 0,010 L 0,010 L 7,87 €/L 0,07 €
sal 0,002 kg 0,002 kg 0,21 €/kg 0,01 €
aceite de oliva 0,02 kg 0,020 kg 2,20 €/kg 0,04 €
rape 0,100 kg 0,500 kg 21,99 €/kg 10,99 €
almejas 0,100 kg 0,100 kg 4,44 €/kg 0,44 €
pernod 0,010 kg 0,010 kg 16,11 €/kg 0,16 €
COSTE TOTAL 12,8 €
COSTE UNITARIO POR RACIÓN 3,2 €

NOMBRE DEL PLATO:  pastel de cabracho y gambas
RECETA ELABORADA POR: FECHA:
INGREDIENES CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE TOTAL
Neta Bruta
cabracho 0,450kg 0,750kg 21,95 €/kg 16,46 €
gambas 0,150 kg 0,250 kg 17,47 €/kg 4,37 €
pan rallado - - - -
salsa de tomate 0,100 kg 0,100kg 1,92 €/kg 0,19 €
huevos 5 5 0,10 €/und 0,5 €
nata liquida 0,100 kg 0,100kg 3,55 €/L 0,35 €
COSTE TOTAL 21,87 €
COSTE UNITARIO POR RACIÓN 5,5 €

NOMBRE DEL PLATO: pimientos rellenos de hongos y espinacas
RECETA ELABORADA POR: FECHA:
INGREDIENES CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE TOTAL
Neta Bruta
pimientos del piquillo 0,220kg 0,220kg 5,50 €/kg 1,21 €
espinacas 0,500kg 0,550kg 3,30 €/kg 1,81 €
boletus 0,300kg 0,300kg 28 €/kg 8,4 €
dientes de ajo 0,005kg 0,008kg 3,48 €/kg 0,03 €
aceite de oliva 0,02L 0,02L 2,20 €/L 0,45 €
leche 0,250kg 0,250kg 1,22 €/L 0,30 €
mantequilla 0,050kg 0,050kg 0,38 €/kg 0,02 €
harina 0,050kg 0,050kg 5,70 €/kg 0,29 €
sal 0,002kg 0,002kg 0,21 €/kg 0,01 €
COSTE TOTAL 12,52 €
COSTE UNITARIO POR RACIÓN 3,13 €

NOMBRE DEL PLATO: porrusalda con isla volcanica
RECETA ELABORADA POR: FECHA:
INGREDIENES CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE TOTAL
Neta Bruta
patatas 1kg 1kg 1,33 €/kg 1,33 €
zanahorias 0,350kg 0,400kg 0,75 €/kg 0,3 €
puerros 3 3 0,53 €/und 1,59 €
caldo de verduras - - - -
migas de pan 0,100kg 0,100kg 0,79 €/kg 0,07 €
yemas de huevo 4 4 0,10 €/und 0,40 €
aceite de oliva 0,020kg 0,020kg 2,20 €/kg 0,04 €
sal 0,002kg 0,002kg 0,21 €/kg 0,01 €
COSTE TOTAL 3,74 €
COSTE UNITARIO POR RACIÓN 1 €