FICHA DE PRODUCCIÓN

1º PLATOS

NOMBRE DEL PLATO:PASTEL DE CABRACHO Y GAMBAS							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	UNTAR		MANTEQUILLA			RECIPIENTE
2	COCER		CABRACHO			EN AGUA HIRVIENDO CON SAL
3	MEZCLAR		HUEVOS NATAY SALSA DE TOMATE
4	AÑADIR		CABRACHO			DESMIGADO A LA MEZCLA ANTERIOR
5	SALPIMENTAR		CABRACHO
6	COLOCAR		GAMBAS
7	HORNEAR		MEZCLA ANTERIOR	1 Y½ HORA	80º
8	DESMOLDAR
9	SERVIR		SALSA ROSA
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO: PIMIENTOS RELLENOS DE HONGOS Y ESPINACAS							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	LAMINAR Y SALTEAR		AJOS
2	INCORPORAR		HONGOS			PICAR Y AÑADIR AL AJO
3	AÑADIR		ESPINACAS
4	HACER BECHAMEL
5	MEZCLAR		BECHAMEL AJO Y HONGOS
6	RELLENAR		PIMIENTOS
7	CUBRIR		PIMIENTOS RELLENOS			NAPAR CON LA BECHAMEL
8	SERVIR
9
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO:PORRUSALDA CON ISLA VOLCÁNICA
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES
1	CORTAR		PATATA ZANAHORIA Y PUERRO
2	REHOGAR		VERDURAS
3	AÑADIR		CALDO DE VERDURAS			Y DEJAR HASTA QUE ESTEN LAS VERDURAS HECHAS
4	SAZONAR
5	TRITURAR					HACER UNA CREMA
6	SALTEAR		MIGAS
7	COLCAR		YEMA			DENTRO DE UN MONTON DE MIGAS
8	SALSEAR					ALREDEDOR DEL MONTONCITO DE MIGAS
9
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA DE POCHAS ALAVESAS							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	DESESPINAR Y LIMPIAR		RAPE, PESCADO DE ROCA			CON LAS ESPINAS SE HACEUN FUMETY CORTAR EN DADOS
2	PICAR		CEBOLLA, ZANAHORIA, AJO
3	REHOGAR		CEBOLLA, ZANAHORIA, AJO			AÑADIR SEGUIDAMENTE LA SALSA DE TOMATE
4	VERTER		VINO BLANCO
5	AÑADIR		FUMET	15 MIN
6	COCINAR		PESCADOS
7	AÑADIR		ALMEJAS, BRANDY Y PERNOD
8	INCORPORAR		SOPA	5 MIN
9	EMPLATAR Y SERVIR
OBSERVACIONES:

2ºPLATOS

NOMBRE DEL PLATO: BACALAO A LA VIZCAINA							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	DESALAR		BACALAO	24H		IR CAMBIANDO EL AGUA
2	CUBRIR FONDO		ACEITE			DE UNA SARTEN
3	CORTAR FINAMENTE		CEBOLLA			Y REHOGAR EN LA SARTEN
4	AÑADIR		AJOS Y PUERRO			MUY PICADOS
5	AÑADIR		PAN Y HARINA			PARA LIGAR LA SALSA
6	LIMPIAR		PIMIENTOS			DEJAR EN REMOJO EN AGUA FRIA
7	SACAR		CARNE DE LOS PIMIENTOS			Y AÑADIR A LA SALSA
8	PASAR POR UN CHINO		SALSA ANTERIOR
9	COLOCAR		BACALAO			SOBRE LA SALSA CON LA PIEL HACIA ARRIBA
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO:BACALAO AL PIL PIL							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	DESALAR		BACALAO	24H		IR CAMBIANDO EL AGUA
2	FREIR		AJOS			PREVIAMENTE CORTADIOS EN LAMINAS
3	RETIRAR		AJOS			CUANDO COJAN COLOR
4	COCER SUAVEMENTE		BACALAO	7-8 MIN		EN EL MISMO ACEITE DE LOS AJOS
5	RETIRAR		BACALAO			PONER EN OTRA CAZUELA	SIEMPRE PIEL HACIA ARRIBA
6	SUDAR		BACALAO	2-3 MIN
7	LIGAR		SALSA			REMOVER SIN PARAR
8	SERVIR
9
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO: MERLUZA A LA KOKOTXERA							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	LIMPIAR CORTAR Y COCER		MERLUZA	15 MIN		CUBRIR ESPINAS CON AGUA Y PEREJIL
2	COCER		HUEVOS	10 MIN		REFRESCAR Y PELAR
3	AGREGAR		ALMEJAS			EN UNA CACUELA CON ACEITE Y FUMET
4	PELAR Y LAMINAR		AJOS			DORAR EN UNA SARTEN
5	PICAR FINAMENTE		CEBOLLA			Y AÑADIR A LO ANTERIRO
6	AÑADIR		HARINA			Y REHOGAR
7	VERTER		FUMET
8	SAZONAT Y AÑADIR		MERLUZA	3 MIN		COCINAR POR CADA LADO
9	AÑADIR		ESPARRAGOS GUISANTES			Y CORTAR HUEVOS
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO:TXIPIRONES EN SU TINTA							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	SOFREIR		CEBOLLA AJO Y TOMATE			PREVIAMENTE CORTAR FINAMENTE
2	AÑADIR		PAN DURO
3	MEZCLAR		TINTA Y VINO BLANCO	30 MIN		DEJAR COCER
4	LIMPIAR		TXIPIRONES
5	PASAR POR PASAPUIRÉ		SALSA
6	AÑADIR Y COCER		TXIPIRONES Y SALSA	20 MIN
7
8
9
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO:KOKOTXAS EN SALSA VERDE							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	DORAR		AJOS
2	INCORPORAR		KOKOTXAS			CON LA PIEL HACIA ABAJO
3	MOVER			2-3 MIN		HASTA QUE SALGA GELATINA
4	AÑADIR		GUINDILLA Y PEREJIL
5	MOJAR		VINO BLANCO			Y DEJAR EVAPORAR
6	DEJAR FUERA DE FUEGO			1 MIN
7	SERVIR
8
9
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO:BONITO CON TOMATE							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	SOFREIR		CEBOLLA Y AJO			PICADOS FINAMENTE
2	AÑADIR		RODAJAS DE BONITO
3	RETIRAR		BONITO
4	AÑADIR		TOMATE			EN DADOS SIN PIEL
5	SAZONAR					Y AÑADIR UNA PIZCA DE AZUCAR
6	SERVIR
7
8
9
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO:CHULETILLAS AL SARMIENTO							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	COCINAR		CHULETILLAS			A LA PARRILLA EN UN FUEGO A BASE DE SARMIENTOS DE VID
2
3
4
5
6
7
8
9
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO:SUKALKI							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	FREIR		AJOS			CUANDO ESTEN RETIRAR
2	AÑADIR		CARNE			UNA VEZ DORADA RETIRAR
3	INCORPORAR Y POCHAR		CEBOLLA PUERRO ZANAHORIA			PICADO FINAMENTE. REMOVER DE VEZ EN CUANDO
4	INCORPORAR		TOMATE Y PULPA DE PIMIENTOS CHORICEROS	10 MIN
5	AGREGAR		CARNE Y VINO
6	CHASCAR PATATAS					EN EL CALDO COLADO ANTERIOR
7	AGREGAR		CARNE
8	DEJAR REPOSAR			10-15 MIN
9
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO:CHULETÓN CON PIQUILLOS							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	CALENTAR PLANCHA
2	ASAR		CHULETÓN			HASTA EL PUNTO DESEADO
3	DORAR		AJOS
4	AGREGAR		PIMIENTOS	15 MIN		COCINAR A FUEGO SUAVE
5	SERVIR
6
7
8
9
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO:CONEJO A LA VASCA							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	CORTAR EN JULIANA		CEBOLLETAS, PIMIENTOS			REHOGARLO
2	PELAR Y LAMINAR		AJOS			AÑADIR A LO ANTERIOR
3	PELAR Y CORTAR		PATATAS			AÑADIR AL GUISO
4	TROCEAR		TOMATES			AÑADIR AL GUISO
5	TROCEAR		CONEJO			DORAR EN ACEITE
6	INCORPORAR		CONEJO			AL GUISO
7	AÑADIR		VINO			A LA SARTEN DONDE DORAMOS EL CONEJO
8	INCORPORAR		VINO			AL GUISO
9	COCER		TODO JUNTO	20 MIN		Y SERVIR
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO: GOXUA							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	MONTAR		NATA
2	COCINAR		CREMA PASTELERA
3	AGREGAR		MANTEQUILLA			REMOVER
4	EMBORRACHAR		BIZCOCHOS
5	COLOCAR					NATA EN EL FONDO ENCIMA BIZCOCHO Y RELLENAR CON LA CREMA
6	ENFRIAR
7	ESPOLVOREAR		AZUCAR			QUEMAR CON UN SOPLETE
8
9
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL PLATO:PANTXINETA							RACIONES:
ETAPA	OPERACIONES	CANTIDAD	INGREDIENTES	TIEMPO	ºC	EXPLICACIONES	PUNTOS CLAVE
1	COCINAR		CREMA PASTELERA			Y RESERVAR
2	COLOCAR		HOJALDRE			UNTAR BORDES CON YE HUEVO CON UNA GOTA DE AGUA
3	EXTENDER		CREMA PASTELERA			CUBIR CON OTRA LÁMINA DE HOJALDRE
4	CERRAR		BORDES
5	ESPARCIR		ALMENDRAS LAMINADAS
6	HORNEAR			40MIN	160º
7
8
9
OBSERVACIONES: